Правила составления и оформления меню

Глава 4. Меню предприятий общественного питания

Назначение и правила составления меню

Визитная карточка ресторана – это меню. В ресторанах, в соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе значение слова «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.)

Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и вино-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс» – цена и «курант» – постоянная.

Составляется меню заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством.

Перед началом рабочего дня ежедневно официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае, когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля.

Разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки – одно из основных правил, соблюдаемых при составлении прейскуранта порционных блюд. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Включенные в меню блюда должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия, внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.

Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира с основным продуктом.

Прейскурант порционных блюд. В это меню включается широкий ассортимент разнообразных закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда приготовляют по заказу и подают через 10–15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче порционных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.

При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке. Первыми в меню включают холодные закуски: рыбные, мясные, овощные, затем – горячие. Вслед за ними указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные супы – борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы. За первыми блюдами в меню, должны быть указаны вторые горячие блюда: вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), затем блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде) и т. д. В меню из мясных блюд вначале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда под соусом (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т. д.).

Перечень вторых блюд, включаемых в меню, заканчивается блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты с сыром, ветчиной), молочных продуктов, мучными блюдами (блинчики с различными начинками и т. п.).

В соответствии с порядком подачи за вторыми блюдами следуют сладкие. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда (например, пудинги), а затем холодные: крем, желе, компоты, мороженое и т. д.

За сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки: чай, кофе черный, с молоком, сливками, по-восточному и т. д., какао, шоколад. Кондитерские изделия – пирожные, торты, а также фрукты указываются за горячими напитками.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

? фирменные закуски, блюда и напитки;

? холодные блюда и закуски;

? вторые горячие блюда;

? холодные напитки и соки;

Меню обедов. Этот вид меню широко используется в дневные часы работы ресторанов первой и второй категории, а также в вокзальных ресторанах.

В качестве дежурных блюд обязателен такой ассортимент: закуски – три-четыре вида, первые блюда – два вида, вторые блюда – три-четыре вида и мучные кондитерские изделия.

Меню дневного рациона. Обычно его составляют для ресторанов при гостиницах для обслуживания гостей, которые предпочитают полный пансион. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.

Как правило, при составлении меню скомплектованного завтрака включают два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (более легкое), горячие напитки: чай, кофе, а также мучные изделия.

Можно составить любой вариант, в зависимости от стоимости, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты.

Составляется меню комплексного обеда, в которое входят одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и горячий напиток.

В меню ужина должны быть легкие закуски, одно горячее блюдо, а также йогурт, кефир, простокваша.

Для быстрого обслуживания посетителей, у которых запас времени ограничен, должно быть меню дежурных блюд. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно иметь достаточно широкий ассортимент, чтобы посетитель мог составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются полупорциями.

Меню банкета. Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню. Еще одно отличие этого меню в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда – суп, вторые горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.

Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню, например для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, различных профессиональных или корпоративных мероприятий, составляется заранее – за 10–12 дней до торжеств в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают характер праздника, например: при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника; при праздновании свадьбы – свадебный торт.

Холодных закусок должно быть много, количество горячих закусок зависит от продолжительности застолья и количества перемен блюд, оговоренных с заказчиком. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.

Меню винно-водочных изделий и винная карта. Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.

Иногда в ресторанах в прейскуранте вин, кроме цены, указываются данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно приготовлено, его особенности. Эта традиция появилась и в некоторых отечественных ресторанах.

Оформление меню также определяется характером предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней вполне оправданно использование национального орнамента. В дни проведения тематических вечеров, балов текст меню уместно дополнить соответствующими рисунками. Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д. В ресторанах в прейскуранте порционных блюд особенно рекламируются фирменные кушанья. В карточке пишутся: «Шеф-повар рекомендует Вам. »

Вложенные в художественно оформленные папки заполненные бланки меню официант раскладывает на столы. Он должен следить за тем, чтобы все меню на столах были в хорошем состоянии. Если меню смялось или запачкалось, надо немедленно заменить его другим экземпляром.

При перечислении блюд и напитков в меню порционных блюд и винно-водочных изделий оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия дополнительно.

В случае, если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, напечатанном типографским способом, цены против них не проставляют.

С целью удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.

www.xliby.ru

Правила составления и оформления меню

2.1.3. Методика составления и оформления меню

Эксперты ресторанного бизнеса до сих пор ведут нескончаемый спор на тему, что все-таки первично в заведениях питания — атмосфера, интерьер или кухня.

Известный итальянский шеф-повар Марциано Пали когда-то написал в своей книге: «Меню — это не просто инструмент продаж, каталог ваших кулинарных идей или способ предложить их клиентам. Меню — это краеугольный камень ресторанного дела. Обычно меню отодвигают на второй план, отдавая предпочтение интерьеру или оформлению вывески. А его следовало бы составлять прежде, чем заниматься обстановкой ресторана».

В любом случае меню, интерьер и оформление вывески — составляющие общего понятия «ресторан». Стоит убрать одну позицию, и проект распадется, как не имеющий основы. И если атмосферу, интерьер ресторана гость может прочувствовать и оценить с первых минут, то кухня, безусловно, нуждается в презентации, и ресторанное меню — ее верный помощник.

Следует отметить, что важность меню для российских посетителей ресторанов была крайне велика в 2005 г. По данным маркетинговых исследований (компания Magram market research), именно тогда меню занимало лидирующую позицию, в том, какому ресторану будет отдано предпочтение посетителей (рис. 19, 20).

На сегодняшний день меню предприятия питания не менее важно для посетителей. Данный критерий входит в пятерку лидеров по значимости при выборе ресторана, но перестал быть лидирующим (см. разд. «Создание интерьера и атмосферы торговых залов ресторана»).

Сказать однозначно, каким должно быть меню в ресторане, практически невозможно. Все зависит от конкретного ресторана, от его места расположения и, в конечном итоге, от предпочтений тех клиентов, которые стали его завсегдатаями.

Меню — это своего рода визитная карточка ресторана. С него начинается знакомство с тем, что, собственно, и привело клиента — желание покушать или просто перекусить.

В общем понимании меню — это составленный в определенной последовательности перечень блюд, потенциально готовых для подачи. Чаще встречается меню двух видов:

• меню a la carte (приготовление «под заказ»);

• меню table d’hote (некое комплексное предложение).

Первый вариант, меню a la carte, в России неизменно, хотя и не совсем оправданно, ассоциируется с заведениями высокой ценовой категории.

Второй вариант, меню table d’hote, более характерен для бизнес-ланча, введенного в перечень услуг ресторанов, либо предприятиями быстрого питания, — скажем, обеды под определенными номерами в McDonald’s.

Но в ресторане есть и еще один подвид меню — так называемое блюдо «от шеф-повара», зачастую, состоящее из множества ингредиентов. Это может быть все что угодно, единственное условие, получая заказ, необходимо постараться узнать, нет ли у гостя каких-нибудь ограничений по вкусовым предпочтениям или состоянию здоровья и учесть их.

В остальном шеф-повар следует исключительно своему внутреннему чутью и творческой жилке. Правда, в данном случае потребуются определенные административные процедуры по составлению калькуляционной карты, ведь «закладка» ингредиентов выполнялась произвольно, но все это потом.

Кстати, фестивальное меню с ограниченным предложением также можно отнести к table d’hote, как, впрочем, и циклическое меню, широко распространенное в ресторанах при отелях и гостиницах.

Меню в ресторане носит двухсторонний характер и рассматривается как инстурмент, необходимый для планомерного анализа продаж, доходов, убытков, инструмент, с помощью которого следует искать слабое место в кухне ресторана или в работе обслуживающего персонала.

Таким образом, профессионалы рынка уверены, что, приступая к разработке перечня ресторанных предложений, прежде всего стоит руководствоваться их потенциальной «продажностью» (рис. 21).

Из данных, представленных на рис. 20, видно, что до 60 % меню следует отдать под популярные блюда, отличающиеся умеренной себестоимостью и сравнительно невысокой сложностью приготовления.

Двум крайностям — позициям дорогим, вычурным, трудоемким в исполнении, приверженностью к которым часто грешат рестораны с серьезным средним чеком и простым дешевым «дежурным», бесхитростным, словно кочующим из ресторана в ресторан, можно «предложить» по 10 %.

Пятнадцати процентов должно хватить для блюд, требующих кропотливой работы и много времени для исполнения ввиду невозможности использования заготовок, но при этом с невысокой себестоимостью ингредиентов. Оставшиеся 5 % рекомендуется посвятить фирменным блюдам, в которых следует попытаться обыграть концепцию заведения.

На цену предлагаемых в меню блюд может влиять не только ресторатор, но и конкурентное окружение, мода на кухню и ресторан, сложившиеся рыночные цены, возможности клиентуры, а также издержки, которые несет заведение. Поэтому, прежде чем приступить к планированию меню, следует собрать информацию по следующим вопросам:

• окружение (соседние рестораны и другие заведения общественного питания);

• целевая категория клиентов (социальный статус — возраст, профессия, заработок);

• основная идея и конкурентные преимущества;

• стиль оформления и обслуживания;

• ожидаемый уровень посещаемости;

• необходимый набор продуктов, их сезонность, условия поставщиков;

• ожидаемый уровень прибыли.

Только после того, как ресторатор определился со всеми позициями, можно начать построение меню и разработку его стиля и тематики.

Любое меню, пусть даже самое маленькое, имеет определенную структуру. Существует несколько принципов построения структуры меню. Остановимся на способе группирования блюд согласно российским стандартам общественного питания:

1) фирменные закуски и блюда;

2) холодные закуски и блюда; 3)горячие закуски;

5) горячие блюда;

7) горячие напитки;

8) холодные напитки и соки;

9) кондитерские изделия.

С первого по пятый раздел сначала идут блюда из рыбы, затем — из морепродуктов, мяса, овощей, сыра и субпродуктов.

Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковородке) и т. д.

Из мясных в меню вначале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда в соусе (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т. д.).

В соответствии с порядком подачи за вторыми блюдами следуют сладкие блюда. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда (например, пудинги), а затем холодные — крем, желе, компоты, мороженое и т. д.

Вслед за сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки — чай, кофе (черный, с молоком, сливками, по-восточному и т. д.), какао, шоколад.

Кондитерские изделия — пирожные, торты, а также фрукты указываются за горячими напитками.

В завершающей части меню идет прейскурант алкогольной продукции. В нем вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина — крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В прейскуранте указывают емкость бутылки и ее цену.

Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цену указывают за 100 г.

После вин в прейскуранты включают минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.

В прейскуранте вин иногда, кроме цены, указывают данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно приготовлено, его особенности.

В меню кафе прежде всего указываются горячие и холодные напитки, затем кондитерские изделия, молочные продукты, холодные и горячие закуски, сладкие блюда.

При составлении меню российские рестораторы достаточно часто выбирают какой-то продукт и стараются подчинить ему весьма ощутимую часть меню. При этом в расчет не берутся так называемые «рестораны одного продукта», как, например, «Хамонерия» (специализируется на предложении блюд из вяленого мяса черной иберийской или белой домашней свиней) или «Le Paris», в котором большая часть меню отдана под продукцию с утиной фермы, либо «Русскую рыбалку», где правят бал блюда из рыбы, выловленной в собственном пруду и т. д. Имеются в виду заведения, предлагающие пять и более позиций, содержащих один и тот же продукт, присутствующий иногда просто из-за вкусовых пристрастий собственников проекта.

Бывают случаи, когда основной продукт настолько интересно обыгран, что можно было бы рискнуть и всю концепцию ресторана (или кафе) подвести под рекламу одного вида блюд.

В других случаях, когда, с точки зрения маркетинга основной продукт оказывается просто «рабочим» — т. е. доступным, удобным, не сложным в переработке, популярным у целевой аудитории заведения, тоже имеет полное право на несколько лишних строчек в меню. Так, до недавнего времени ресторан «Stars Only» особое место уделял пулярке: она — в «Оливье», в «Мясном ассортименте» или возлежит в виде террина по соседству с языком, и, наконец, в разделе горячих блюд значится милфеем со свежей фигой.

Кухню ресторана нужно постоянно держать в активном состоянии, иначе на определенном этапе, когда производство блюд ставится на конвейер, появляется опасная тенденция к «засыпанию». Рестораторы, да и шеф-повара иногда подсознательно стремятся к увеличению присутствия позиций-лидеров и сокращению позиций-аутсайдеров, но пока не произойдет достаточной обкатки ассортимента, вносимые корректировки рискуют нарушить баланс. Лишь проработав какое-то время, можно определить потребность усиления той или иной группы за счет ослабления смежной или противоположной.

Многие рестораторы, владельцы ресторанного бизнеса в процессе работы ресторана обычно вызывают к себе шеф-повара и указывают несколько позиций, которые плохо продаются. При этом, к сожалению, они не учитывают, что если завтра те позиции заменить, то все равно какие-то блюда будут продаваться лучше, а какие-то хуже. Более того, практикующиеся многими заведениями частые обновления меню хотя и вызваны подобным фактором, на деле добиваются увеличения продаж не тотальной заменой блюд, а скорее демонстрацией того, что ресторан живет. При этом смена меню — очень сложный и трудоемкий процесс, который порой влечет за собой полное изменение жизнедеятельности ресторана, и на это идут в основном лишь в дорогих сложных заведениях. Как правило, чем проще ресторан (ограниченное меню, невысокие цены, простой интерьер), тем более он постоянен во всем.

Перед тем, как приступать к обновлению меню, следует как можно более полно изучить соотношение «спрос—предложение», которое в данном случае звучит как «предложение—спрос», ибо основано на анализе того, что гости оставляют на своих тарелках. Например, найденный шефом гарнир из промаринованных определенным образом листьев салата не пользуется симпатией посетителей, или количество ягодного соуса, сопровождающего десерт, им кажется не соответствующим. Здесь будет справедливо внесение изменений в размер порций, как блюда в целом, так и его отдельных составляющих.

На сегодняшний день для российского ресторанного рынка уже не характерны заведения, отличающиеся минимумом выложенного на тарелках. Так, например, если пять лет назад запросить 20 долл. за несколько побегов спаржи, красиво уложенных в капле соуса, казалось допустимым, то сейчас ресторан, отважившийся на такой, с точки зрения посетителей, неблаговидный поступок, рискует остаться пустым даже в субботний вечер.

Однако и чрезмерность порции также не хороша: у гостей может появиться ощущение, что, например, оставляя гарнир, они переплачивают за блюдо.

Многое в успехе ресторанного бизнеса зависит и от моды. Например, сегодня немодно готовить и предлагать гостям мясо в панировке, в кляре, а актуально приготовление еды с меньшим количеством жира из экологически чистых продуктов.

Все это важно уметь увидеть, а увидев, принять соответствующие меры.

Настоящий простор для фантазии предоставляют обновления меню, связанные с переменами времен года. Причем речь идет не о проведении фестивалей каких-либо сезонных продуктов, как-то: спаржа, трюфели или дичь.

Самое благодатное время для поварского креатива — это лето. Как правило, исключаются или сводятся к минимуму тяжелые («мужские») позиции, зато привносится еще больше холодных закусок, преимущественно овощных салатов, фруктовых супов, низкокалорийных десертов.

Не стоит упускать из вида и понижение себестоимости бесчисленных вариаций овощных миксов, популярных практически у всех гостей.

Раздел «супы» пополняется всевозможными свекольниками, окрошками — на квасе или кефире, зелеными щами из щавеля, крапивы, обоих вместе, томатным супом «Гаспаччо» и т. д.

Вместе с тем, при повышении температуры окружающей среды, использование некоторых продуктов сводится к минимуму, так, летом падают обороты у суши-баров внутри не профильных ресторанов вследствие возросшего опасения гостей есть сырую рыбу. Но зато к середине осени почитатели лосося и тунца вновь вернутся в свои любимые заведения рынка общепита.

Осень — это время, когда меню пополняется также блюдами из грибов и лесных ягод.

Зимой в перечень предлагаемых яств вводят больше горячих мясных или рыбных кушаний, а к весне, когда у гостей вырастает потребность в витаминах, особый акцент делают на зеленые овощи. Например, оборачиваются существенной прибылью для заведений питания дополнительные предложения редких листовых салатов, сопровождаемых легкими заправками из оливкового масла и бальзамического уксуса.

В Российской Федерации были приняты поправки к «Правилам оказания услуг общественного питания», которые были введены 10 мая 2007 г. Поправки эти во многом касаются меню. Так, обновленные варианты меню теперь рассказывают посетителям не только об основных компонентах блюда, но и о его калорийности, энергетической ценности, содержании белков, жиров и углеводов, наличии генномодифицированных компонентов (ГМ-продуктов), биологических добавок и специй. За невыполнение принятых поправок предусмотрен штраф до 10 тыс. руб., а посетитель вправе отказаться от оплаты заказа.

Следует отметить, что новые правила в ресторанной жизни были вызваны во многом вступлением в силу 9 января 2005 г. поправок к Закону «О защите прав потребителя», где производителей обязали указывать на упаковке процент содержания трансгенов (ГМ-продуктов) в их продукции. В России в некоторых магазинах постепенно появляются экополки: товары с экомаркировкой «Листокжизни» — желто-зеленым значком, который прикреплен к ценнику, — экологически безопасны, прошли независимую экоэкспертизу. По мнению некоторых специалистов в области питания, ассортимент экотоваров будет расширяться каждый месяц, потому что это становится востребованным у покупателей, которые чаще стали задумываться, что они едят.

Правильность всего того, что указано в меню предприятия питания контролирует Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Специалисты данной службы в процессе обычных плановых и внеплановых выездов (плановая проверка — один раз в год, внеплановая — по жалобам потребителей), помимо своей основной деятельности контролируют еще и это новое требование к ресторанному бизнесу.

Принятые поправки во многом обусловлены также меняющимся отношением общества к своему здоровью. Многие люди посещают фитнес-клубы, придерживаются определенных диет, считают каждую калорию. Приходя в ресторан, они также заказывают «поменьше и полегче». Учитывая пожелания таких клиентов, шеф-повара многих заведений разрабатывают специальные меню, придумывают рецепты с минимальным количеством жиров и углеводов. Однако современных гостей заботит не только легкость еды, их интересуют в большей степени килокалории, указываемые в меню рядом с названием блюда.

Стройность и здоровье считаются показателем финансовой и социальной успешности. Потребители тщательно изучают надписи на упаковках продуктов и ходят в спортзалы. Определенная часть людей всерьез занимается своим здоровьем и внешним видом. Хотя активных людей, которые регулярно ходят в спортклубы и придерживаются особого питания, еще мало, их количество растет.

Согласно исследованию «Стиль жизни среднего класса», проведенному компанией «Комкон» в Москве, 23 % женщин и около 15 % мужчин согласились с утверждением «Я всегда думаю о калориях в моей еде». «Я внимательно слежу за своим питанием, чтобы контролировать свой вес», — утверждают 40,5 % женщин и 17,3 % мужчин. Поэтому важно донести до клиента информацию, сколько именно калорий содержится в предлагаемом блюде, наглядно — в виде цифр, напечатанных в меню рядом с названием.

На Западе рестораны с этим явлением столкнулись гораздо раньше. Здесь указание калорийности в меню вкупе со «здоровыми» блюдами помогает привлечь новых клиентов и получить немалую прибыль. По данным газеты US Today, после широкой рекламы низкокалорийных салатов в McDonald’s в США (особо указывалось, что они содержать менее 300 килокалорий), помогло существенно расширить потребительскую аудиторию. В рестораны пришли женщины, ранее избегавшие McDonald’s с его тяжелыми гамбургерами. При этом новая линия легких дрессингов Newman’s Own, использованная в приготовлении этих салатов, способствовала увеличению продаж на 6,3 %. При этом отмечается, что популярные салаты подстегнули продажу других продуктов.

До принятия поправок в Закон многие специалисты отмечали тот факт, что калорийность блюда указывали чаще всего в тех заведениях, где львиную долю посетителей составляют люди, заботящиеся о своем здоровье, например, молодые девушки.

Тем не менее, потенциал этого маркетингового приема в России достаточно высок. Основная его ценность в том, что он позволяет расширить число лояльных клиентов: указание калорийности воспринимается как проявление заботы о здоровье гостя и работает на имидж предприятия питания.

Информацию о калорийности того или иного предложения рестораны оформляют по-разному. Общим правилом является только указание энергетической ценности целого блюда, а не 100 г. Например, в некоторых ресторанах предлагают отдельную диетическую карту. При этом аппетитные названия и описания блюд никак не ассоциируются с диетическим однообразием. Например, тигровые креветки с прозрачной «Фунчезой» и лесными сморчками (креветки, приготовленные с прозрачной лапшой и сморчками в чесночно-имбирном соусе с добавлением пикантных шляпок шампиньонов) — 312 ккал. В некоторых ресторанах цифры помещены в «звездочки» возле фотографии или названия.

В буклетах ресторанов сети McDonald’s на второй странице директор Института питания РАМН, главный диетолог Минздрава России сообщает, что наука о питании базируется на двух законах:

• соответствия суточных энергозатрат человека энергетической ценности его рациона;

• соответствия химического состава рациона нашим физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии.

Далее утверждается, что McDonald’s обеспечивает разнообразие питания и предоставляет полную информацию о пищевой и энергетической ценности предлагаемой продукции. В специальных таблицах указано содержание витаминов, минеральных веществ и калорий. Например, в «Биг Маке» содержатся 431,4 ккал, а также полезные минералы и витамины.

Составить меню, предоставляющее информацию о пищевой и энергетической ценности блюд, несложно. Рассчитать калории способен любой технолог или шеф-повар, у которого есть сборник утвержденных рецептур или другие пособия. Однако повара ресторанов не ограничивают свою фантазию всем известными рецептами. Существующий «Сборник рецептур» — достаточно устаревшее на сегодняшний день пособие. В технико-технологической карте для каждого блюда есть информация о точном количестве каждого продукта в граммах. Существуют также таблицы приблизительной калорийности продуктов. Их достаточно много в разных источниках.

Как правило, технико-технологические карты разрабатывают шеф-повара или штатные технологи. Однако при этих расчетах трудно учитывать многообразные экзотические продукты, которые широко используют в национальных заведениях. Поэтому ресторанам приходится обращаться к специалистам. Сегодня услуги по расчетам и составлению технологических карт оказывают различные организации. За последние 2—3 года объем заказов на данный вид услуг увеличился. При этом большинство основных заказчиков — рестораны японской кухни и др. Для разработки технологической карты ресторану нужно предоставить сертификационную документацию на продукты, а также детальную рецептуру, по которой готовится блюдо.

Следует отметить, что организации, занимающиеся расчетом килокалорий для предприятий ресторанного рынка, имеют свои собственные схемы работы.

Так, при обращении в Центр сертификации ВИП ресторатору потребуются все вышеперечисленные документы, но при этом специалисты центра лично приезжают на ресторанную кухню, чтобы точно проследить за техникой приготовления блюда и проверить сертификационное соответствие продуктов.

В РЭА им. Плеханова, наоборот, предпочитают работать в собственной лаборатории, и при этом специалистам из РЭА не нужны продукты — блюдо они вообще не готовят, а калории рассчитывают по таблицам.

В среднем такие расчеты занимают 1—2 недели. Стоимость расчета технико-технологической карты на одно блюдо договорная, но в среднем составляет в Центре сертификации ВИП от 1,5 до 2 тыс. руб., а в других организациях — 1500—3000 руб.

Меню, прежде всего, — это элемент общего концептуального решения ресторана, а следовательно, оно должно гармонировать со всеми остальными составляющими.

В любом случае оформление меню должно соответствовать ценовой категории ресторана. Меню — это первое, что берет в руки посетитель. Можно предположить, что если меню в заведении выглядит плохо, то клиент просто не захочет брать его в руки и ничего не закажет, ограничившись в лучшем случае чашкой кофе. Таким образом, ресторатор рискует потерять добрую часть прибыли из-за потрепанной бумажки в файле под названием «меню».

Для оформления меню в рюмочной не подойдет натуральная кожа, так же как в дорогом ресторане будут плохо смотреться замусоленные файлы.

Меню всегда должно быть чистым, каким бы образом оно не было изготовлено. На сегодняшний день, к сожалению, даже в дорогих российских ресторанах очень часто можно встретить листочки с перечнем блюд, заправленных в замусоленные, грязные и рваные файлы.

Сила меню заключается в том, что оно воздействует сразу на два органа чувств: зрение и осязание. Причем тип восприятия, который при этом задействован, имеет большое значение для человека.

Меню также следует рассматривать как своеобразный рекламный блок. После того, как внешняя реклама уже достигла своей цели, и клиент посетил ресторан, дело за внутренней рекламой. Теперь клиента нужно не просто удержать, но и создать мотивацию для того, чтобы он вновь пришел сюда и друзьям посоветовал. Меню следует оформить так, чтобы посетитель не захотел выпускать его из рук или, как минимум, чтобы было приятно на него смотреть.

Составление меню — творческий процесс шеф-повара. Ведь утоление голода — это не единственная и даже не основная причина посещения предприятия общественного питания, общеизвестно, что клиент идет за атмосферой, и меню — неотъемлемая часть стиля и атмосферы. Следовательно, внешнее и внутреннее оформление меню должно соответствовать концепции ресторана.

Внешний вид меню несет информацию о предприятии питания, например, можно предположить, что в ресторане грязная кухня, если меню запачкано, а если исполнено без фантазии, то кухня шаблонная и новых впечатлений не принесет.

Еще один путь к сердцу клиента — слова, вызывающие приятные ассоциации. Например, вместо слов «жаренный бифштекс», воображение гостя можно стимулировать словосочетанием «приготовленный на открытом огне».

Еще один рекламный ход — привлечение внимания посетителя при помощи экзотических названий. Неизвестные, специфические названия блюд вызывают желание попробовать нечто новое. Если у блюд ресторана нет иного оригинального названия, можно придумать самим. В качестве хорошего дополнения целесообразно использовать самобытное описание каждого блюда. При этом необходимо отметить, что налет загадки может присутствовать в названии блюда, но в остальном, особенно в отношении цены, все должно быть предельно ясно. Вопросов о том, какая цифра в меню отвечает за объем блюда, а какая — за цену, быть не должно. Иначе могут возникать недоразумения.

Многие рестораторы ведут спор, каким делать меню: обширным, чтобы каждый гость нашел что-либо по душе, или небольшим, сдержанным, дабы клиенты не испытывали страха в нем заблудиться. На этот счет однозначных рекомендаций нет. Все зависит от формата ресторана и множества дополнительных факторов. В определенных случаях небольшая красиво изложенная аннотация будет не лишней, но во всем должна быть мера. Одни считают, что «развесистые» эпитеты возбуждают аппетит, а другие, — что мешают.

Необходимо также избегать стилистических ошибок в трактовке названий блюд в меню. Так, все специалисты рынка общественного питания сходятся в одном: использование в названии продукта слов с уменьшительно-ласкательными суффиксами — «грибочки», «селедочка», «курочка» и прочее недопустимо.

Согласно исследованию американской компании RRCG примерно 70 % посетителей ресторанов не хочет возвращаться в ресторан или другое предприятие питания, если им не понравилось оформление папки меню. Эта на первый взгляд незначительная деталь организации ресторанного бизнеса сильно влияет на посещаемость и количество заказов. Поэтому дизайнеры должны не только заниматься вывесками и интерьерами предприятий питания, но и разрабатывать оформление книжечки с названиями блюд.

Так, в одном из ресторанов к каждому блюду в тетрадке меню прилагается маленькая японская картиночка-манга, затейливой фантазией составителя соотнесенная с данным блюдом.

Меню должно быть не только приятно взгляду, но и удобно в пользовании, особенно, если занимает больше, чем одну страницу. Иногда можно встретить меню, напечатанное на очень толстых листах бумаги, практически не гнущихся. Такое меню чрезвычайно сложно листать. Во избежание згрязнения страниц можно ламинировать каждый листок.

Некоторые меню не только объемные, но и тяжелые. Например, в одном из ресторанов страницы меню украшали металлические накладки, что полностью соответствовало концепции ресторана, носящего звучное античное название, и напоминало о древней эпохе. Но выбрать блюдо при таком оформлении оказалось затруднительно.

Можно привести и другие примеры выдумки в оформлении меню. В одном питерском ресторане меню было наклеено на жестяные круглые коробки из-под кинопленки. Меню московского ресторана «Патефон» помещалось в папке, сделанной из обрезанных грампластинок. Конечно, выглядят такие меню крайне эффектно, но у них есть два основных недостатка: во-первых, их не очень удобно просматривать, а во-вторых, сверхкреативные меню некоторые посетители забирают с собой в качестве сувенира.

При оформлении меню отдельное внимание должно обращаться на шрифты, которыми набираются названия блюд. С точки зрения дизайна зачастую они непропорциональны странице — либо слишком большие, либо чересчур маленькие и сложны для восприятия.

Для удобства чтения шрифт меню должен быть достаточно крупного размера. При этом он не должен слишком оригинальным. Например, в одном из кафе меню специально было выполнено от руки, и посетители просто не могли разобрать половину написанного, хотя известно, что они обычно выбирают самое простое и понятное из прочитанного.

Очень хорошо, если к каждому блюдо прилагается еще и его фотография. Хорошо сделанная фотография может только увеличить аппетит посетителя.

В предприятиях общественного питания типа кофейни при предложения кондитерских изделий очень кстати были бы фотографии, но такого практически нигде нет. Для того чтобы осознанно выбрать десерт в кофейне очень часто надо подойти к кондитерской витрине, а это бывает очень неудобно.

Если ресторатор хочет сделать меню оригинальным, то один из способов — придумать оригинальные названия и описания предлагаемых блюд. Профессионально составленное описание может дать повод клиентам рассказать об этом ресторане своим знакомым.

Если к традиционным праздникам заведение делает специальные блюда, то лучше всего их прорекламировать на первой странице. Вполне возможно, что это стоит сделать в виде своеобразного пригласительного билета, который можно забрать с собой.

Если ресторан повышает цены, то, по возможности, это лучше делать постепенно и поэтапно, поднимая стоимость не сразу всех позиций, а только некоторых.

Удобство, а значит, и эффектность ресторанного меню заключается в простоте, а не в кричащих картинках и сверхкреативных папках. Причем такая простота может выглядеть весьма изящно и оригинально. Например, в одном из российских кафе, меню было сделано в виде старинной газеты, а в ресторане одноразовое меню напечатали на бумажной подставке под тарелки.

Стоит отметить, что в Европе к меню относятся весьма утилитарно: его печатают на бумаге на неделю-другую, потом выбрасывают и делают новое. Никаких папок зачастую нет, присутствуют они только в дорогих гастрономических заведениях. Некоторые рестораны и вовсе предлагают электронные меню на мониторах компьютеров, установленных на столах, — это удобно и функционально. Ведь основная задача дизайна меню — не рассеивать внимание, а помогать с выбором блюд. В последнее время и в России становятся модными простые меню: папки тонкие, на странице не больше пяти названий. Это снимает проблему поиска, посетитель определяется за минуты.

В Москве недавно открылся ресторан, где клиентов обслуживают в кромешной тьме. Меню там не люминесцентное, и при входе официант спрашивает у гостя, какое блюдо он хочет отведать — красное, белое, зеленое, синее, — и посетитель выбирает яства наугад.

Таким образом, составление и дизайн меню — важная составляющая деятельности ресторана, которая требует творческого подхода и учета целой совокупности факторов как внутренней, так и внешней среды предприятия питания.

www.mnogosmenka.ru

Это интересно:

  • Как оформлять заявление об увольнении Заявление на увольнение по соглашению сторон Составление соглашения о расторжении трудового договора Если прекращение контракта происходит по основанию, указанному в п. 1 статьи 77 ТК РФ, одна из сторон должна выступить с […]
  • Правила по пожарной безопасности на рабочем месте Инструкция по пожарной безопасности 1. Общие требования пожарной безопасности 2. Требования безопасности перед началом работы 3. Требования безопасности во время работы 4. Требования безопасности по окончании работы 5. Действие […]
  • Федеральный закон 398 от 2010 Федеральный закон от 28 декабря 2010 г. N 398-ФЗ "О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации по вопросу усиления контроля в сфере оборота гражданского оружия" (с изменениями и дополнениями) Федеральный […]
  • Оформите кредитный договора Русфинанс Банк Условия для заемщиков в предоставлении кредита на автомобиль Кредит предоставляется на приобретение: легкового автомобиля отечественных и зарубежных производителей коммерческого транспорта с разрешенной […]
  • Сотовые телефоны штрафы Актуальные штрафы за использование телефона за рулем. Как доказать невиновность Мобильный телефон вошёл в нашу жизнь не так давно: всего каких-то лет 15-20 назад мы прекрасно без них обходились. Однако сейчас трудно себе представить […]
  • Типовая проектная документация экспертиза Проектная документация повторного применения: новый этап в битве за эффективность в строительстве С 1 сентября изменится порядок проектирования объектов капитального строительства с использованием строительной документации повторного […]