ВИМОГИ ДО ОБЛАДНАННЯ, інвентарю, посуду І ТАРЕ

Використання обладнання, інвентарю, посуду і тари, що не відповідають санітарно -гігієнічним вимогам, може призвести до зниження якості продуктів харчування, їх мікробна забрудненість і хімічного забруднення, аж до розповсюдження кишкових інфекцій і виникненню харчових отруєнь.

Незалежно від призначення обладнання, інвентарю, посуду і тари до матеріалів, з яких вони виготовлені, і до їх конструкціям пред’являється ряд загальних гігієнічних вимог. Матеріали не повинні виділяти в продукти харчування шкідливих хімічних речовин і змінювати органолептичні показники їжі. Вони повинні бути стійкі до впливу різних кислот і лугів їжі, витримувати існуючі санітарні режими миття та дезінфекції, володіти антикорозійними властивостями, бути стійкими до високої і низької температури, водо-і паронепроникними, не служити живильним середовищем для мікроорганізмів. Необхідними властивостями є також легкість, ударостійкість (стійкість до механічних впливів), гладка і світла поверхня, що дозволяє легко оцінити якість санітарної обробки цих виробів.

На підприємствах громадського харчування використовуються різні матеріали, кожен з яких має свої переваги і недоліки. Застосовуються вироби з нержавіючої сталі, алюмінію, чавуну, оцинкованого заліза, порцеляни, фаянсу, скла, дерева, деяких синтетичних матеріалів. На нові види матеріалів, призначених для контакту з продуктами харчування, повинні бути гігієнічні сертифікати і сертифікати відповідності.

Конструкція торгово-технологічного обладнання та виробів повинна бути максимально простою та зручною для розбирання, чищення, миття та дезінфекції. Це устаткування і вироби не повинні мати гострих кутів і грубих швів.

Хороше оснащення підприємств сучасним технологічним обладнанням, інвентарем, посудом і тарою не тільки полегшує працю персона і підвищує його продуктивність, а й зменшує мікробне обсіменіння продуктів. Правильна експлуатація обладнання, утримання його в належному санітарному стані, точне дотримання правил техніки безпеки відіграють виключно важливу роль в організації технологічного процесу приготування доброякісної їжі.

3.1. Немеханічне обладнання та інвентар. До немеханічного обладнання відносяться ваги настільні і товарні, виробничі столи, ванни для миття продуктів з нержавіючої сталі, суцільнометалеві столи з кришками з нержавіючої сталі, дерев’яні столи з кришками з нержавіючої сталі. Допускаються також дерев’яні столи, оббиті дюралюмінію, але вони в меншій мірі задовольняють санітарним вимогам. Це пов’язано з тим, що при порушенні цілісності покриття в щілини можуть потрапляти м’ясний сік, брудна змивна вода, залишки харчових продуктів, які будуть розкладатися, а надалі сприяти обсеменению продуктів харчування мікроорганізмами. Дозволяється використовувати як покриття виробничих столів полімерний матеріал винипласт марок П-73 і П-74. Столи з дерев’яною кришкою без покриття водонепроникним матеріалом дозволяється використовувати тільки в кондитерських цехах для оброблення тесту. Виробничі столи повинні бути марковані з урахуванням з призначення для оброблення сирих або готових продуктів харчування.

Колода для розрубування м’яса рекомендується з цілісного стовбура дерева твердої породи. У міру зношування, появи нерівностей колоду необхідно спилювати, щоб вирівняти її поверхню.

Ванни для промивання харчових продуктів виготовляють з оцинкованого заліза, дюралюмінію, нержавіючої сталі, вони можуть бути також емальованими (литими) і облицьованими плиткою. Ванни для ручного миття посуду найчастіше цільнометалеві з нержавіючої сталі, оцинкованого заліза або дюралюмінію. Останній мало придатний, так як темніє від лугу, застосовуваної для миття посуду.

З санітарної точки зору, найбільш прийнятними для збору брудного посуду і транспортування її в мийну є візка або транспортери. Для зручності обслуговування споживачів обідні столи слід розташовувати на відстані близько 3 . 4 м від роздавальної. Між столами повинні бути передбачені проходи шириною не менше 1,5 м, а при користуванні візки — 2 м.

Інвентар включає в себе сокири мясорубочние, пили для розпилювання великих кісток, сапи та молотки для відбивання м’яса , рибочистки, ножі виробничі, обробні дошки і пр.

З інвентаря особливо важливе санітарне значення мають обробні дошки, так як вони безпосередньо стикаються з харчовими продуктами. Для попередження мікробного обсіменіння продуктів на підприємствах громадського харчування необхідно мати набір дощок для роздільної обробки сирого і вареного м’яса, риби, овочів. Для нарізки хліба, сиру, оселедця також повинні бути окремі дошки. Обробні дошки виготовляють з дерева твердих порід (дуб, бук, ясен, береза), вони повинні бути без щілин і зазорів, гладкообстругані.

Ножі виробничі залежно від призначення мають різну конфігурацію леза і ручки, а також різні розміри. Забезпечення персоналу харчоблоку виробничими ножами, відповідними своєму призначенню, полегшує роботу, знижує кількість відходів.

На бічній стороні обробних дощок і ручок ножів повинні бути маркування, що вказує, для яких продуктів вони призначені: СМ — сире м’ясо, СР — сира риба, СО — сирі овочі, ВМ — варене м’ясо, ВР — варена риба, ВО — варені овочі, МГ — м’ясна гастрономія. Зелень. КО — квашені овочі. Оселедець. Х — хліб, РГ — рибна гастрономія. Дошки повинні бути закріплені за певними робочими місцями і зберігатися в тому ж приміщенні. Медичному персоналу необхідно суворо контролювати порядок використання обробних дощок і ножів, не допускаючи застосування їх для обробки інших продуктів або не за призначенням.

3.2. Посуд та столові прилади. Розрізняють кухонну та столову посуд. Кухонний посуд використовується для приготування їжі в наплітних ємностях, а також для зберігання і транспортування готової їжі. Так, на підприємствах громадського харчування використовуються у вигляді кухонного посуду різні котли, каструлі, сотейники, сковороди, листи, веселки, лопатки, черпаки, друшляки, сита, шумівки та ін Для приготування дієтичних страв на пару застосовують парові каструлі, які виготовляються з нержавіючої сталі. Усередині каструлі на трьох ніжках поміщається решітки з отворами, яка має ручки для її вилучення. У каструлю заливають воду до рівня нижче решітки, а на самі грати поміщають напівфабрикати — котлети, які потім варяться на пару.

Кухонний посуд повинна виготовлятися з нержавіючої сталі, алюмінію, чавуну (сковороди), оцинкованого заліза та ін У гігієнічному відношенні бездоганною вважається кухонний посуд, виготовлена ??з нержавіючої сталі. З алюмінію, дюралюмінію та їх вторинних сплавів роблять литу кухонний посуд. Однак слід утриматися від тривалого зберігання в такому посуді їжі, особливо кислої, через небезпеку переходу в неї домішок важких металів, що входять до складу цих сплавів.

Крім того, тривале зберігання продуктів в алюмінієвому посуді негативно позначається на їх органолептичні показники. При використанні на підприємствах залізної і мідної посуду необхідно пам’ятати про їх легкої окислюваність. Тому посуд з цих матеріалів лудять, що захищає їжу і, в кінцевому підсумку, організм людини від попадання міді та заліза, а також попереджає появу неприємного темного кольору і присмаку заліза в кулінарних виробах. У міру зношування полуди посуд повинен піддаватися повторному лужению. Мідні нелудженому котли допускаються для варіння сиропу в кондитерському цеху, але при умов ретельного чищення їх до блиску.

Залізо і чавун без покриття допускаються тільки для виготовлення дек і сковорід. У посуді з оцинкованого заліза можна зберігати тільки сипучі продукти і воду, в якій цинк розчиняється. Цей посуд непридатна для виготовлення та зберігання в ній якої б то не було їжі, оскільки цинк легко розчиняється і у вигляді солей переходить в продукт, вживання якого справляє негативний вплив на організм людини.

Емальований посуд вважається досить термостійкою, проте емаль легко тріскається від ударів, відколюється і може потрапляти в їжу, що становить небезпеку для здоров’я харчуються. У зв’язку з цим дану посуд не рекомендується використовувати на підприємствах громадського харчування.

Для приготування деяких других страв використовується гончарна глазурована посуд. Такий посуд можна застосовувати лише в тому випадку, якщо вона покрита фріттованія глазур’ю, не виділяє свинцю. При проведенні санітарного контролю за підприємствами громадського харчування необхідно звертати уваги на те, щоб посуд була виготовлена ??з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я.

Їдальня і чайний посуд в основному виготовляється з порцеляни, фаянсу і скла. Фарфоро-фаянсовий посуд знайшла широке застосування у вигляді тарілок глибоких, дрібних, десертних, а також салатниц, Селедочница, чашок з блюдцями, чайників, поставок для яєць і ін На підприємствах широко використовується така скляний посуд, як склянки чайні, фужери, графини, вази для фруктів та ін Не допускається до застосування їдальня і чайна посуд з відбитими краями, тріщинами і сколами. Дозволяється використовувати алюмінієву і мельхіорову посуд, а також посуд з нержавіючої сталі.

Широке застосування на підприємствах знаходить красива і гігієнічна їдальня і чайна посуд з нержавіючої сталі — ножі, виделки, ложки, тарілки, мисочки та інші Посуд із пластмас поки має обмежене застосування. Останнім часом її стали виготовляти з поліолефінів, полікарбонатів, амінопластів та ін (тарілки, блюдця). При цьому треба вимагати правильного використання посуду з пластмас, тобто зберігання в ній тих продуктів і при такій температурі, як вказані на маркуванні даної посуду, а також у їхньому сертифікаті якості. Знайшла широке застосування одноразовий посуд з різних матеріалів, дозволених до застосування Держсанепіднагляду.

Для виготовлення тари, безпосередньо дотичної з продуктами, використовують різні полімерні матеріали, дозволені Госкомсанепіднадзором Росії. До цих матеріалів відносяться полістирол, амінопласти, поліпропілен, полівінілхлорид, поліетилен низького тиску та ін

Миття столового посуду проводиться механічними посудомийними машинами або ручним способом. Для миття ручним способом підприємством громадського харчування повинно бути забезпечене такими ваннами: для столового посуду — трехгнездная ваннами (у третьому гнізді слід мати спеціальні решітки і гнучкий шланг з душовою насадкою для ополіскування вимитого посуду); для скляного посуду — двухгнездная ваннами або однією ванною з подальшою мийкою гарячою водою; для миття кухонного посуду передбачаються двохгніздні ванни; в буфетах з обмеженим асортиментом допускається мати двухгнездная ванну. Незалежно від наявності посудомийної машини, мийна столовий посуд повинна бути обладнана пятігнездная ванною. На підприємствах громадського харчування допускається використання тільки тих миючих, чистячих і дезинфікуючих засобів, які дозволені Міністерством охорони здоров’я Росії (табл. 2).

Перелік чистячих, миючих і дезінфікуючих засобів,

допущених Головним санітарно-профілактичним управлінням РФ

Режим миття столового посуду ручним способом наступний :

1) видалення залишків їжі щіткою або дерев’яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;

2) знежирення посуду дозволеними миючими засобами і миття її (щітками або дрантям у воді , що має температурі не нижче 40 ° С);

3) в друге гніздо мийної ванни додають дозволені миючі засоби в кількості в 2 рази меншому, ніж у першому гнізді ванни, і виробляють миття у воді з температурою , не нижче 40? С;

4) ополіскування посуду в 3-му гнізді ванни гарячою водою з температурою не нижче 65? С шляхом занурення тарілок, встановлених на ребро, в металевих сітках з ручками або з допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;

5) просушування посуду проводиться в сушильній шафі або на полиці-решітці.

Ложки, виделки, ножі миють також з додаванням дозволених миючих засобів з подальшим ополіскуванням гарячою проточною водою з температурою не нижче 65? С. Рекомендується прожарювати вимиті прилади в жарочних або духових шафах протягом 2 . 3 хв, шафові стерилізаторах ШСС — 80. Скляний посуд (склянки, кухлі, вазочки, розетки, чарки, келихи тощо) миється в двухгнездная ванні водою при температурі не нижче 40? С з додаванням в першу гніздо дозволених миючих засобів. У ресторанах дозволяється витирати (полірувати) скляний посуд (келихи, фужери і т.п.) чистими маркованими рушниками або ручниками (серветками).

Наприкінці робочого дня проводиться дезінфекція всієї столового посуду і приладів 0,2% розчином хлорного вапна або 0,2% розчином хлораміну, або 0,1% розчином кальцію гіпохлориду з експозицією протягом 10 хв, з наступним промиванням проточною водою з температурою не нижче 50? С. При механізованому митті столового посуду необхідно попередньо очистити її від залишків їжі. В якості миючих засобів для машинного миття можна застосовувати «Посудомой» в 2% концентрації (1 столової ложки на 1 л води), «Фарфорін» в концентрації 0,1% (1 чайна ложка на 5 л води) та інші дозволені Міністерством охорони здоров’я миючі засоби . Найбільш ефективні для миття столового посуду машини душового типу, гірше — щіткового. Для миття склянок зручні машини з обертовими щітками, температура води заключного душа в машинах повинна бути не нижче 90 . 95? С. Перед закладанням посуду машину звільняють від залишків їжі і обполіскують. Після роботи машини очищають, промивають гарячою водою з содою і насухо витирають.

Режим миття кухонного посуду наступний: посуд звільняють від залишків їжі щіткою або дерев’яною лопаткою, потім знежирюють в 1-му гнізді мийки теплою водою при температурі 45? С з додаванням дозволених миючих засобів, обполіскують у 2-му гнізді мийки гарячою водою (температура не нижче 65? С) і висушують на гратчастих полицях у перекинутому вигляді.

Котли для миють щітками теплою водою (не нижче 40 ° С) та промивати гарячою водою (не нижче 65 ° С). Металевий інвентар після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід прожарити в духовій шафі або пекарських шафах. Дрібний дерев’яний інвентар (обробні дошки, лопатки, мішалки та ін) після миття теплою водою (45 . 50 ° С) з додаванням миючих засобів необхідно обробляти гарячою водою при температурі не нижче 65 ° С, а потім просушувати на гратчастих металевих стелажах. Алюмінієвий посуд миють милом, так як від соди вона темніє, термоси промивають всередині і зовні струменем гарячої води зі шланга. Сита, через які проціджують бульйон і соки, кондитерські мішечки для крему після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів, обполіскують, кип’ятять протягом 15 хв і просушують. Для кип’ятіння кондитерських мішечків для крему необхідно мати спеціальну марковану посуд. Після просушування зберігати їх слід тільки в чистій закритій маркованої посуді.

Підноси в торгових залах підприємств з самообслуговуванням промивають в мийних столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і насухо протирають спеціально виділеними для цього маркованими серветками. Касети для столових приладів і прилади для спецій промивають по мірі забруднення, але не ражі 1 разу на день. Щітки, мочалки, дрантя для миття посуду після роботи промивають, кип’ятять протягом 10 . 15 хв і просушують. Зберігають їх у спеціально виділеному місці. Мийні ванни після використання миють щітками і обдають окропом.

При проведенні санітарного контролю за якістю миття посуду та інвентарю необхідно звертати особливу увагу на своєчасну зміну води у мийних ваннах, правильне дозування миючих і дезінфікуючих засобів та приготування цих розчинів, температуру води, санітарне утримання щіток, мочалок та ін Недотримання цих вимог призводить до недостатнього звільненню посуду від залишків їжі мікрофлори, що може з’явитися одним з факторів передачі від хворого або бактеріоносій здоровій людині таких заразних захворювань, як дизентерія, черевний тиф, дифтерія, ангіна, грип, туберкульоз та ін Тому потрібно повсякденний санітарний контроль за якістю миття та знезараження посуду, особливо їдальні. У першу чергу слід перевіряти наявність і концентрація соди (лугу) у воді, використовуваної для миття посуду, температурний режим в мийних ваннах, наявність жиру та інших залишків їжі на посуді, які вказують не тільки на погану якість миття посуду, а й на значне її мікробне обсіменіння.

Вимірювання температури води у мийних ваннах слід проводити в момент найбільшого навантаження їдальні (в обід).

Визначення ступеня чистоти столового посуду за допомогою бавовняних смужок полягає в наступному. Тонкої бавовняної смужкою, змоченою ефіром і укріпленої на корковою пробці, протирають поверхню досліджуваних тарілок. Потім висушену бавовняну смужку обережно опускають на поверхню 0,01% розчину метиленового синього, попередньо налитого в невелику кюветку, годинне скло або чашку Петрі. При наявності на посуді жиру на смужці залишається кругле незабарвлене пляма, що має форму підстави пробки. За відсутності жиру на посуді пляма не утворюється і смужка забарвлюється в синій колір повністю і рівномірно.

Визначення хлору у воді мийних ванн необхідно в тих випадках, коли для знезараження посуду застосовуються хлорвміщуючі препарати (хлорне вапно, хлорамін). Контроль за правильністю їх застосування проводиться за допомогою індикаторного папірця, просоченої сумішшю калію йодиду і крохмалю. Індикаторну папірець змочують досліджуваної водою з мийної ванни. При наявності хлору папірець стає темно-синьою. Від звичайної водопровідної води колір папірця не змінюється.

Якість миття столового посуду за допомогою реакції на залишковий хлор перевіряють наступним чином. Тарілки, вимиті ручним способом із застосуванням хлорного вапна, дають позитивну реакцію з вказаним реактивом. При проведенні по тарілки ватним тампоном, змоченим реактивом, з’являється смуга буро-синього кольору. Якщо тарілки вимиті без застосування хлорного вапна, то кольоровий смуги не виявляється. За допомогою реактиву можна також встановити, оброблялися чи розчином хлорного вапна обробні дошки, веселки, лопатки, стелажі, полиці і інші дерев’яні предмети. Для цього ватяним тампоном, змоченим реактивом, протирають невелику ділянку досліджуваного предмета. Посиніння цієї ділянки вкаже на те, що предмет був оброблений розчином хлорного вапна або хлораміну.

Серйозне значення при контролі за якістю миття посуду та інвентарю має проведення періодичних санітарно-бактеріологічних досліджень. При цьому, за санітарним вимогам, у змивах, взятих з чистою столового посуду, на повинна виявлятися кишкова паличка.

У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентарю.

1. Які санітарно-гігієнічні вимоги пред’являються до матеріалів, з яких виготовляється обладнання, інвентар, посуд і тара на підприємство громадського харчування?

2. Які санітарні вимоги необхідно пред’являти до торгово-технологічного устаткування?

3. Чому обробні дошки повинні бути марковані?

4. Які санітарні вимоги до ручному митті посуду?

5. Які методи визначення якості миття столового посуду?

Тестові запитання до розділу

1. Більшою мірою санітарно-гігієнічним вимогам відповідають виробничі столи:

а) суцільнометалеві з кришками з нержавіючої сталі;

б) дерев’яні, оббиті дюралюмінію;

в) з дерев’яною кришкою без покриття водопроникним матеріалом?

2. У гігієнічному відношенні бездоганною вважається кухонний посуд, виготовлена ??з:

а) алюмінію, дюралюмінію;

г) нержавіючої сталі?

3. Для миття столового посуду ручним способом підприємство громадського харчування повинно бути забезпечено:

а) трехгнездная ваннами;

б) двухгнездная ваннами;

в) чотирьохгніздовою ваннами?

4. Вимірювання температури води у мийних ваннах столових виробляють:

medbib.in.ua

Правила миття кухонного обладнання та посуду

Тема: «Миття посуду»

1. Характеристика процесу миття посуду.

2. Обладнання мийних приміщень.

3. Миття посуду ручним способом.

1. Характеристика процесу миття посуду.

Процес миття посуду на механічному обладнанні складається із таких операцій:

звільнення від залишків їжі;

миття мийними засобами при температурі не нижче 45 °С;

первинне споліскування водою при температурі 5 8 °С;

вторинне споліскування (знежирювання) гарячою водою, температура якої—85-95 °С;

обсушування гарячим повітрям.

2. Обладнання мийних приміщень.

Приміщення для миття посуду ручним способом мають бути обладнані:

а) для столового посуду — тригніздовими ваннами;

б) для скляного посуду — двогніздовими ваннами;

в) для кухонного посуду—двогніздовими ваннами затверджених розмірів;

г) буфети з обмеженим асортиментом — двогніздовими ваннами.

Усі ванни для миття посуду повинні забезпечуватися холодною і гарячою водою.

3. Миття посуду ручним способом.

Миття посуду ручним способом складається з таких операцій:

а) звільнення від залишків їжі;

б) миття щіткою при температурі води +45-48 °С з додаванням мийних засобів (знежирювання);

в) споліскування посуду при температурі +70°С (посуд складається в спеціальні сітки та опускається у ванну);

г) просушування посуду в сушильній шафі.

Виделки, ложки та ножі, якщо вони виготовлені із неіржавіючої сталі, під час миття піддаються тим же ж операціям, але перед сушінням прошпарюються кип’ятком в касетах для стерилізації.

У кінці робочого дня здійснюється дезинфекція всього столового посуду та приборів 0,2 %-ним розчином хлорного вапна, або 0,2 %-ним розчином хлораміну, чи 0,1 %-ним розчином гіпохлориту кальцію при температурі не нижчій від 50 °С протягом 10 хв.

Весь посуд зі скла та кришталю миється окремо від столового посуду в двох водах з додаванням у перше гніздо дозволених мийних засобів. У ресторанах дозволяється протирати скляний посуд чистим рушником (промаркованим). Після висушування посуду його переносять на роздачу і зберігають у спеціальних шафах.

Кухонний посуд миється окремо від столового. Котли для варіння їжі миються у воді (45-50 °С) з додаванням дозволених мийних засобів за допомогою щітки з ручкою, а споліскуються гарячою водою не нижче 65 °С. Котли для варіння та каструлі дозволяється споліскувати шлангом.

Оскільки миття посуду на підприємствах масового харчування є одним із трудомістких процесів, то дуже важливо його механізувати. Кухонний посуд також можна мити у мийних машинах.

Під час миття алюмінієвого посуду слід враховувати, що при митті з содою цей посуд темніє, тому потрібно використовувати інші мийні засоби.

В жодному разі не можна зішкрябувати з дна їжу, яка пригоріла, її слід відмочувати у теплій воді. Підноси миються у приміщенні для миття столового посуду гарячою водою з додаванням мийних засобів, споліскуються та протираються призначеними для цього чистими серветками. Сушіння кухонного посуду здійснюється на стелажах.

Касети для столових приборів і прибори для спецій миють в міру забруднення, проте не менше одного разу на день.

Сита, через які проціджуються бульйони, соки, буряковий відвар, кондитерські мішечки для крему після використання слід промивати в гарячій воді з додаванням мийних засобів, після чого кип’ятити протягом 15 хв і просушувати.

Щітки та мочалки для миття посуду також необхідно щодня промивати з додаванням мийних засобів, після чого кип’ятити 10-15 хв.

ito.vspu.net

Санітарні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю та пакувальних матеріалів

Страницы работы

Содержание работы

Лабораторно-практичне заняття № 4

Тема: Санітарні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю та пакувальних матеріалів.

Мета: Ознайомитись із санітарними вимогами до технологічного обладнання, інвентарю та пакувальних матеріалів.

1. Мийні машина, вживані на підприємствах харчування.

На підприємствах харчування посуд миють за допомогою мийних машина різних марок, а також вручну.

Для механізованого миття використовують в основному машини безперервної (НМТ-1, ММУ-1000, ММУ-2000, ММУ-2000К) і періодичної дії (ММУ-500, ММУ-125 і ММП-4000).

У машинах безперервної дії (наприклад, ММУ-2000) ванни розділені на 4 зони технологічної обробки посуду. У першій відбувається струменеве очищення від залишків їжі, в другій – миття рециркулюючим миючим засобом при температурі не нижче 45 0 С, як яке звичайно застосовують розчини «Фарфоріна», «Посудомоя». Третя зона призначена для первинного обполіскування рециркулюціонною водою, нагрітою до температури не нижче 50 0 С. У четвертій зоні посуд обполіскують проточною водою температурою 94-96 0 С. Після такої обробки посуд потрапляє на вільну ділянку для сушки. Посуд вважається чистим, якщо на ній немає видимих забруднень і при бактеріологічному дослідженні на її поверхні не виявлена кишкова паличка, а спільна мікробна обсеміненість на всій поверхні не перевищує 1000 бактерій.

Незалежно від наявності посудомийної машини санітарні правила передбачають установку на підприємстві мийної п’ятигніздній ванни для ручного миття столового посуду. Згідно правилам для підприємств харчування при митті посуду ручним способом мийні повинні бути обладнані трьохгніздній ваннами для столового посуду. У третьому гнізді повинні бути грати і гнучкий шланг з душовою насадкою для обполіскування вимитого посуду.

2. Миття столового і чайного посуду, столових приладів.

Для миття скляного посуду влаштовують двогніздні ванни або одну ванну з подальшим обполіскуванням гарячою водою.

Мийні кухонного і столового посуду повинні бути забезпечені достатньою кількістю гарячої води (від мережі гарячого водопостачання, а за відсутності його – від кип’ятильників безперервної дії).

Посуд потрібно мити відразу ж після використання. Спочатку її очищають від залишків їжі щіткою або дерев’яною лопаткою. Харчові відходи через отвори в столі скидають в спеціальну ємність, а потім виносять в камеру для зберігання відходів.

Посуд миють в трьохгніздній ванні. У першому відділенні температура води повинна бути не більше 50 0 С (більш гаряча вода обпікає шкіру рук). У воду додають різні миючі засоби, які дозволено використовувати для цієї мети органами санітарного нагляду («Прогрес», «Дон», «Посудомой», тринатрійфосфат, кальцинована сода). Температура води не повинна бути нижче 30 0 С, оскільки знижується миючий ефект препаратів, використовуваних для знежирення посуду.

У другому відділенні ванни посуд дезінфікують 0,2 %-ним розчином хлорної вапно або хлораміну (температура води не нижче 65 0 С). Для цього у ванну наливають 200 мл 10 %-го освітленого розчину хлорної вапно або 20 г хлораміну на 10 л води. Час дезінфекції не менше 10 хв.

Якщо умови роботи не дозволяють провести таку дезінфекцію, то в друге відділення мийної ванни додають миючий засіб (в два рази менше, ніж в перше відділення). Знезараження посуду в цьому випадку проводять після закінчення миття.

У третьому відділенні ванни посуд ретельно обполіскують гарячою (не нижче 65 0 С) проточною водою, тому що багато синтетичних миючих засобів дуже токсичні. Краще всього для цієї мети використовувати душову сітку. Посуд заздалегідь укладають в металеві сітки.

Вимиті тарілки розміщують в сушильній шафі на спеціальних полицях або решітках. Посуд не дозволяється витирати рушником, тому що воно може служити причиною бактерійного забруднення.

Скляний посуд (склянки, кухлі, чарки, келихи, вази) миють в двогніздних ваннах. У перше відділення (температура води близько 50 0 С) додають миючі засоби. У другому відділенні ванни скляний посуд обполіскують проточною водою (температура 50 0 С). Доцільно використовувати для обполіскування шприци. У ресторанах дозволяється витирати скляний посуд чистими маркірованими рушниками.

Столові прилади (виделки, ложки, ножі) необхідно мити з додаванням миючих засобів, а потім добре обполіскувати проточною водою з температурою не нижче 65 0 С. Після обполіскування столові прилади рекомендується прожарювати в жарильних або духових шафах протягом 2-3 хвилин або в шафах-стерилізаторах ШСС-80. Можна також знешкоджувати столові прилади киплячою водою, для чого їх занурюють у ванну на 1-2 хв. У металевій сітці або касеті.

Варильні казани, каструлі миють в гарячій воді (близько 50 0 С) з додаванням дозволених миючих засобів за допомогою щіток, а потім обполіскують водою температурою не нижче 65 0 С (можна за допомогою шлангів з душовою насадкою) їжу, що Пригоріла, заздалегідь відмочують теплою водою з додаванням кальцинованої соди.

Сушать кухонний посуд в перевернутому вигляді у виробничому приміщенні на полицях або стелажах або в сушильних шафах.

Для миття кухонного посуду використовують також мийні машина типу ММКП-20.

Обладнання і інвентар миють відразу ж після використання. Спочатку машини розбирають і видаляють залишки їжі. Після цього їх миють в теплій воді з додаванням миючих засобів і багато разів обполіскують. Потім дрібні деталі кип’ятять або прожарюють в жарильній шафі, а великі обробляють кип’ятком.

Перед використанням обладнання обдають кип’ятком незалежно від часу миття. Обробні столи з металевим покриттям миють теплою водою з миючими засобами і обполіскують гарячою водою, а дерев’яні заздалегідь зачищають ножем. Стіл для розрубу м’яса ретельно зачищають, а потім посипають сіллю.

Металевий інвентар миють із застосуванням миючих засобів, обполіскують і прожарюють в жарильній шафі. Дрібний дерев’яний інвентар миють водою температурою близько 50 0 С з додаванням миючих засобів, обполіскують водою температурою не нижче 65 0 С, а потім просушують на гратчастих металевих стелажах.

Транспортну тару і посуд миють окремо від кухонного посуду, а на великих підприємствах харчування – в окремих приміщеннях.

1. Які мийні машина застосовують на підприємствах харчування?

2. Як проводиться миття столового посуду?

3. Як здійснюється миття чайного посуду?

4. Як миють столові прилади?

  1. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена [Текст]/ К.А.Мудрецова-Висс, А.А.Кудряшова, В.П.Дедюхина — М., Деловая литература, 2001 – 378 с.
  2. Лерина, И.В. Гигиена и санитария общественного питания [Текст]/ И.В. Лерина , А.И. Педенко, Б.И. Белицкий. – М.: Экономика, 1991 – 271 с.
  3. Ципріян, В.І. Гігієна харчування з основами нутріціології [Текст]: Навчальний посібник/В.І. Ципріян – К.: Здоров’я, 1999. – 568 с.
  4. Павлоцька, Л.Ф. Основи фізіології, гігієни та проблеми безпеки харчування [Текст]/ Л.Ф. Павлоцька, Н.В. Дуденко, Л.Р. Димитрієвич — Суми: ВТД Університетська книга, 2007. – 441 с.
  5. Корзун, В.Н. Гігієна харчування [Текст]/ В.Н. Корзун. – К.: КНТЕУ, 2003. – 236 с.

vunivere.ru

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО МИТТЯ та знезараження посуду, обладнання, ИНВЕНТАРЯ.

Дотримання в підприємствах громадського харчування санітарних правил при обробці посуду, обладнання та інвентарю має важливе санітарно-гігієнічне значення для забезпечення повноти виконання санітарного режиму та санітарно-епідемічної бездоганності випускаються страв і кулінарних виробів.

Миття посуду, обладнання, інвентарю в підприємствах громадського харчування проводиться з додаванням спеціальних миючих засобів. У санітарних правилах зазначено перелік чистячих, миючих і дезінфікуючих засобів, допущених до вживання органами СЕС. У цьому переліку зазначено понад 20 найменувань миючих засобів, які дозволені для використання при ручної та машинної мийці столового та кухонного посуду. У цьому ж переліку вказано посилання на нормативно-технічну документацію, спосіб приготування і порядок застосування миючих засобів.

Для механізованого миття посуду застосовують посудомийні машини різних марок і продуктивності періодичної і безперервної дії. У машинах безперервної дії (наприклад ММУ-2000, продуктивність 2000 тарілок на годину) ванни розділені на чотири зони технологічної обробки посуду. У першій зоні відбувається струменевий очищення від залишків їжі, у другій — миття рецікулірующім миючим засобом при температурі не нижче 45 ° С (зазвичай використовують як миючих засобів розчини «Посудомоя»). Третя зона призначена для первинного ополіскування рецікуляціонной водою, нагрітою до температури не нижче 50 ° С. У четвертій зоні посуд обполіскують проточною водою температурою 94-96 ° С.

Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено: для столового посуду — трисекційними ваннами, для скляного посуду і столових приладів — двосекційними ваннами.

На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом, в буфетах допускається миття всієї посуду в двосекційною ванні.

Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати п’ятисекційний мийну ванну.

Миття столового посуду ручним способом роблять у наступному порядку:

— видалення залишків їжі щіткою або дерев’яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;

— миття у воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;

— миття у воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів у кількості (концентрації), в два рази менше, ніж у першій секції ванни;

— ополіскування посуду, вміщеній в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° С або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;

— просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.

Миття скляного посуду і столових приладів виробляють в двосекційною ванні при наступному режимі:

— мити водою з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;

— ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 ° С.

Вимиті столові прибори ошпарюють окропом з наступним просушуванням на повітрі.

В ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.

Наприкінці робочого дня проводиться дезінфекція всієї столового посуду і приладів 0,2%-ним розчином хлорного вапна або 0,2%-ним розчином хлораміну, або 0,1%-ним розчином гіпохлориду кальцію при температурі не нижче 50 ° С протягом 10 хв.

Миття кухонного посуду проводять в двосекційних ваннах при наступному режимі:

— звільнення від залишків їжі щіткою або дерев’яною лопаткою, пригоріла їжу слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;

— миття трав’яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;

— ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 ° С;

— просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стела-жах.

Чисту кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають в залі у спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом.

Чисту столовий посуд зберігають в закритих шафах або на гратах.

Щітки, мочалки для миття посуду після закінчення роботи промивають у гарячій воді з додаванням миючих засобів, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.

По закінченні роботи підноси промивають в мийних столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками.

У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентарю.

Миття оборотної тари на підприємствах-заготовочних і в спеціалізованих цехах виробляють у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами, із застосуванням миючих засобів.

Миючі засоби, що використовуються для санітарної обробки посуду, обладнання, інвентарю рекомендується підбирати з урахуванням особливостей їх забруднення. При сильному забрудненні жирами переважно використовувати міцні лужні розчини.

Слабкі кислотні миючі засоби добре видаляють білкові та вуглеводні забруднення.

Обладнання та інвентар миють відразу ж після використання. Спочатку машини розбирають і видаляють залишки їжі. Після цього їх миють у теплій воді з додаванням миючих засобів і багаторазово обполіскують.

Потім дрібні деталі кип’ятять або прожарюють в духовці, а великі обробляють окропом. Перед використанням обладнання обдають окропом незалежно від часу миття.

Санітарна обробка технологічного обладнання повинна бути виконана у відповідності з керівництвом по експлуатації кожного виду обладнання.

Виробничі та мийні ванни, а також виробничі столи по закінченню роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.

Разрубочний стілець для м’яса повинен бути виготовлений з твердих порід дерева, встановлений на металеву підставку і пофарбований зовні. По закінченні роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою.

Обробні дошки після кожної операції очищають ножем від залишків продукту, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах у спеці-альних касетах в цеху, за яким вони закріплені.

Виробничий інвентар і інструменти після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити окропом.

Обробні дошки і інший виробничий інвентар слід мити в мийної кухонного посуду. На великих підприємствах громадського харчування вказаний інвентар миється і зберігається безпосередньо в цехах: м’ясному, холодному і ін

Особливо ретельно слід обробляти обладнання, інвентар, які використовуються в кондитерських цехах. У «Санітарних правилах . » передбачені особливі, жорсткіші вимоги до санітарної обробки обладнання та інвентарю, що використовуються при виробництві кондитерських виробів.

У цих цехах виробничі столи в кінці зміни ретельно миють 0,5%-ним розчином соди, потім 2%-ним розчином хлорного вапна, промивають гарячою водою і насухо протирають чистою ганчіркою.

Обробка внутрішньоцехової тари та інвентарю проводиться після звільнення від продуктів у спеціальних 3-секційних мийних ваннах після ретельного механічного очищення в наступному порядку:

— в першій секції — замочування і мийка в 0,5%-ном розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40 ° С;

— в другій секції — дезінфекція 2%-ним розчином хлорного вапна з температурою не нижче 40 ° С протягом 10 хв;

— у третій секції — ополіскування гарячою водою з температурою не нижче 65 ° С.

Після обробки інвентар та внутрішньоцехового тару просушують і зберігають у спеціально виділеному місці на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги.

Ваги, шпильки промивають гарячою водою і протирають насухо. Обробку їх проводять у міру забруднення, але не рідше 2 рази на зміну.

Нові форми, дека і листи до використання їх для випікання напівфабрикатів повинні прожарюватися в печах. Забороняється використовувати для випічки форми і листи з нагаром.

Тару, використовувану для транспортування кондитерських виробів, після кожного повернення з торговельної мережі миють 0,5%-ним розчином кальцинованої соди, обполіскують гарячою водою і просушують.

Інвентар, використовуваний для виготовлення яєчної маси, по закінченні роботи ретельно промивають 0,5%-ним розчином кальцинованої соди, дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна протягом 10 хвилин з наступним ополіскуванням гарячою водою.

Особливо ретельній обробці підлягають отсадочні мішки, наконечники, а також дрібний інвентар, використовуваний при обробці тортів і тістечок. Перед обробкою наконечники повинні бути зняті з мішків, наступна обробка проводиться роздільно. Обробка мішків проводиться в наступному порядку:

— замочування в гарячій воді з температурою не нижче 65 ° С;

— відмивання в 2%-ном розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40 ° С;

— ретельне ополіскування гарячою водою;

— стерилізація мішків кип’ятінням у воді протягом 30 хв з моменту закипання;

— просушування в сушильно-стерилізаційному і жаровій шка-фу.

Стерильні мішки зберігають у чистих металевих коробках з кришка-ми.

Наконечники від мішків, дрібний інвентар для роботи з кремом миють у 2%-ном розчині кальцинованої соди, промивають гарячою водою, кип’ятять протягом 30 хв і зберігають у спеціально виділеній для цього посуді з дахів-кою .

Ємності, призначені для обробки і зберігання кондитерських мішків, наконечників та дрібного інвентарю, використовувати для інших виробничих цілей не дозволяється.

medbib.in.ua

Это интересно:

  • Аварии на морских и речных судах в россии Аварии на морских и речных судах в россии Безопасность человека на воде всегда была актуальной проблемой, но, несмотря на стремление специалистов повысить безопасность судоходства, число морских и речных катастроф не уменьшается. […]
  • Как удалить с реестра оперу Удаляем браузер Опера Ежедневно выходят новые обновления программ. Далеко не все они отличаются стабильной и качественной работой без сбоев и вылетов. В связи с этим пользователи устанавливают одни браузеры и удаляют другие, […]
  • Водительские удостоверения иностранных граждан в рф Водительское удостоверение иностранного гражданина в России: действие, использование, обмен Главный документ любого водителя — это права. В России водительское удостоверение (ВУ) — это документ установленного образца в виде […]
  • Что за доплата к пенсии была в августе Прибавка к пенсии в августе: постоянная или разовая Сегодня, когда курс рубля падает все больше, а цены на продукты в России, к сожалению, не склонны уменьшаться, любая помощь от государства может стать заметным подспорьем для того, […]
  • Молодые несовершеннолетние Психологические проблемы несовершеннолетних родителей На сегодняшний день, психологические проблемы несовершеннолетних родителей, развиваются все сильнее. По статистике молодые несовершеннолетние родители отказываются от ребенка в […]
  • Как зарегистрировать заявление в прокуратуру Как зарегистрировать заявление в прокуратуру ГЕНЕРАЛЬНАЯ ПРОКУРАТУРА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПРИКАЗ от 27 декабря 2007 г. N 212 О ПОРЯДКЕ УЧЕТА И РАССМОТРЕНИЯ В ОРГАНАХ ПРОКУРАТУРЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СООБЩЕНИЙ О […]